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Vins et foies gras: ce qu'il faut savoir

Publiée le Jeudi 09 Novembre 2017

Astuces et conseils pour sublimer vos repas du réveillon

 

Sa texture doucereuse et fondante, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, gourmands et gastronomes ne peuvent se résoudre à envisager un réveillon de Noël ou du Nouvel An sans lui.

Qu’il provienne d’Alsace, du Sud-ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais. Qu'il soit un foie gras de canard ou foie gras d'oie, au gros sel ou aux poivres... Eclairage sur un accord central de nos tables de fin d'année.

« Attention au foie gras servi en entrée. Ne jamais l'accompagner dans ce cas de figure d'un vin sucré, qui compromettra la suite du repas, en écrasant les papilles. Le sucré est réservé à la fin du repas...privilégiez donc un vin blanc moelleux ou même sec ! » 

La citation ci-dessus vous a peut-être choqué ? Du foie gras avec un blanc sec ? Quelle idée ! Et pourtant…
La France a beau être LE pays du vin, certaines mauvaises habitudes ont la peau dure !

En ce qui concerne la tradition, le savoir-faire et l’élaboration du vin, nous avons certes une longueur d’avance. Mais pour ce qui est de la consommation du vin, les français sont parfois un peu moins avisés.

Quelques exemples en vrac de mauvaises habitudes:


- Fromages et vin rouge systématique : Le vin rouge est probablement le vin qui s’accorde le moins bien avec les fromages. Et oui ! Privilégiez des blancs secs et fruités ou mêmes des moelleux & liquoreux pour les fromages les plus forts (Roquefort, Saint-Agur etc…). Vous ne serez pas déçus du résultat !
- Les vins rouges avec les plats épicés : Les plats épicés sont « forts en bouches », inutile d’en rajouter avec un vin tannique et puissant qui vous mettra la bouche en feu. Privilégiez là-aussi des vins fruités ou doux tels des rouges légers et frais du Val de Loire ou des blancs fruités et/ou sucrés qui contrastent harmonieusement avec les épices. L’équilibre en bouche sera bien meilleur !
- Liquoreux et foies gras : L’accord mets & vins qui nous intéresse tout particulièrement ce mois-ci. Les vins très sucrés (Sauternes, Monbazillac, Muscat etc…) ont tendance à saturer les papilles et alourdir le palais, ils sont donc déconseillés en début de repas (même s’ils restent évidemment de grands vins savoureux, pas question de les dénigrer!) Privilégiez des blancs secs et aromatiques. Pourquoi ? Explications ci-dessous…

Vous comptez probablement servir plusieurs vins différents durant votre repas ? Alors il convient de savoir dans quel ordre les proposer.


D'ABORD LES BULLES, PUIS LE VIN BLANC SEC, SUIVRA LE VIN ROUGE ET EN DESSERT UN VIN SUCRE.

Ainsi, vous remarquerez aisément qu’on commence toujours par un vin mousseux, qui réveillera et préparera les papilles en apéritif. Suivront le vin blanc, le vin rouge, et le vin moelleux. Etant donné que celui-ci est plus riche en sucre, et souvent en alcool. Une logique implacable pas vrai ?

"Commenceriez-vous par déguster une plaquette de chocolat avant une salade d’été ? Permettez-moi d’en douter."

ALORS, QUE FAIRE ?

Ce que nous vous conseillons:

On vous entend de là, les soupirs, les gloussements et les yeux levés au ciel, mais faites-nous confiance et laissez-vous guider, vous ne le regretterez pas !
 

  • FOIE GRAS ET VINS BLANCS SECS

On ne le répétera jamais assez, si vous comptez proposer votre foie gras en début de repas, rien de tel qu’un blanc fruité et élaboré. On privilégiera des secs ou demi-secs. Pourquoi ? Comme expliqué plus haut, les liquoreux saturent les papilles et vous empêchent d’apprécier à leur juste valeur les vins et les plats suivants. De plus, le sucre coupe l’appétit.


« Quoi de plus frustrant, à peine arrivé aux crevettes, que d’être déjà rassasié, un soir de réveillon ? »


Madame a mis les p'tits plats dans les grands, vous venez d’apprécier un foie gras poêlé, quelques huîtres et des crevettes, vous avez déjà perdu l’appétit alors qu’il reste encore les coquilles Saint-Jacques, le chapon, le plateau de fromages et la bûche de Noël ?
Un blanc sec vous évitera ces désagréments ! Evidemment, nous en profitons pour vous conseiller notre Sancerre Blanc Cuvée Pauline 2012, élevé 11 mois en fûts de Chênes, aux arômes de fruits blancs compotés, de vanille et de truffes, tout simplement divin avec le foie gras ET les noix de Saint-Jacques.


CONSEQUENCES:

En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome. Mais surtout, vous avez respecté l'identité et les saveurs de foie gras en évitant de le confronter à un vin bien trop capiteux pour lui. Vos papilles restent saines en ce début de repas, et vous en apprécierez davantage la suite du repas.

Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.


"Une dernière petite chose… Si vous êtes vraiment amateur de moelleux ou de liquoreux et que vous ne pouvez vous en passer avec le foie gras, il existe une solution! "


Une solution qui, de plus, aura le mérite d’épater vos convives et de vous faire définitivement rentrer au club des gastronomes éclairés !
 

  • LA SOLUTION--> Le foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au dessert !


De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, juste avant le dessert.

"...déplacer le foie gras accompagné de son vin sucré à la fin du repas, avant le dessert. En entremets, deux ou trois gorgées. C'est ainsi qu'historiquement, le foie gras fut dégusté. Remettons donc les choses à leur bonne place, question de bon sens."

 

En espérant que cet article vous aura permi d’en apprendre un peu plus sur les accords mets-et-vins avec le foie gras et de proposer à vos amis et votre famille des fêtes de fin d’année inoubliables !

Sancerre Blanc Cuvée Pauline 2012, le vin idéal avec les foies gras : Commander ce vin en ligne.

 

Sources: http://www.sommelier-vins.com/article-855034.html Blog du sommelier Emmanuel DELMAS.

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